提起“八大件”，相信大多数90后、00后们都很陌生。即使对于一些上点年纪的大同人来说，“八大件”也已成为一种回忆了。

　　过去，老大同人形容吃得好，常会说“吃八大件”。而过年时吃的“硬菜”，也非“八大件”莫属。所谓“八大件”，其实是老大同一种具有浓厚民俗韵味的宴席，通常由扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、煳肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭等八道菜品组合而成，并由八只大海碗盛放，故也称“八大碗”。

　　关于老大同“八大件”的由来，有餐饮界人士推断最早源于清朝中期。当时，大同与京城商贸往来频繁，北京“八大碗”逐渐流传于大同坊间，成为人们宴客时的主要菜品。不过，老大同的“八大件”并未照搬北京“八大碗”的菜谱，还吸收了西北地区“八大碗”的一些菜品，如扒羊肉、扒牛肉等，并与大同当地特色菜肴相融，最终形成独具风味的老大同“八大件”。后来，随着时间的推移，老大同“八大件”的菜谱也发生着变化。到了上世纪80年代，老大同“八大件”基本上固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、煳肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八道菜。上世纪90年代之后，随着粤菜、鲁菜、川菜等八大菜系在大同荟萃交融，以及人们饮食习惯的改变，以肉为主的老大同“八大件”在人们的日常饮食中渐行渐远，甚至被人们所淡忘。

　　不过，有幸的是，近年来，研究、发掘大同传统菜品已成为我市许多餐饮人的共识，越来越多的饭店开始着力打造大同传统美食，包括老大同“八大件”。我们也期望，今后老大同“八大件”能得到更好的传承，成为大同餐饮业的一个重要品牌。　

　　“八大碗”在全国各地有多个版本，各地的饮食习惯、食材，也决定了“八大碗”在不同地区的做法和菜品千变万化，各有特点。

　　在全国各地的“八大碗”中，比较出名的有正定“八大碗”、北京“八大碗”、兰州“八大碗”等。其中，正定“八大碗”讲究荤素搭配，主要有方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、海带、粉条、农家时令蔬菜、豆腐。北京“八大碗”包括三黄鸡、黄鱼、肘子、丸子、米粉肉、扣肉、松肉、排骨，兰州“八大碗”则有兰州糟肉、蒸酥肉、糖醋夹沙、蒸丸子、红烧肘子、梅菜扣肉、蒸排骨、八宝饭。

　　“八大碗”在过去大同人的生活中是很重要的美食，生诞寿辰、婚丧嫁娶等日子都少不了它。老大同“八大碗”的菜谱，也随着年代的不同而发生着变化。据我市厨师界传奇大师赵富平介绍，过去，大同大户人家年夜饭上的“八大碗”有烧猪肉（小烧肉）、酥牛肉、白羊肉（清蒸羊肉）、煳肘子、八宝饭、肉丝金针汤、肚丝（蒜苗）汤、黄焖鸡。但不论老大同“八大碗”的菜谱如何变化，烹饪技法基本是扒、焖、炖、蒸等，并严格按照程序制作。譬如扒肉条，后期上笼屉蒸就得两三个小时。由此制作的菜肴，工艺精良、肥而不腻、老幼皆宜。直到上世纪80年代，大同“八大碗”的菜谱基本固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、煳肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八道菜。

　　此外，我市一些县区也有风格不同的传统“八大碗”菜肴，如广灵“八大碗”包括丝子杂烩、焅肉、水烧肉、隔墙肉、清蒸丸、虎皮丸、焖羊肉、猪肘子等，独成一派。　　　

　　扒肉条又叫小烧肉，是老大同“八大件”中最有名的一道菜。其以色泽红润、酥软可口、肥而不腻的特点，受到许多大同人的喜爱。

　　据老一辈厨师讲，扒肉条的上色方法十分特别，以前是在煮肉时放入葫芦条，利用其所含的糖分进行上色，后来改为用大同酒厂出的干榨黄酒上色。而且，后期还要上笼屉蒸两三个小时以上。由此制作出来的扒肉条，肥而不腻，色、香、味、形俱佳。

　　大同市餐饮饭店业协会曾发布了制作扒肉条的行业标准，要求成品菜应色泽红润、肥而不腻、鲜咸软糯、皱褶均匀。制作时，先将选好的带皮猪五花肉切成12厘米见方、厚度为6厘米的块，刮去表皮毛碴并清洗干净，用凉水浸泡至表皮回软。之后，锅中加凉水，下入泡好的五花肉，加入葱15克、姜15克，大火煮开，再加入花椒12克、八角12克、大同干榨黄酒50克，开锅后慢火煮至七成熟时捞出沥干水分。锅中下入1500克炼好的猪板油，待油温升至180℃时放入沥干水分的五花肉，炸至枣红色捞出，放入煮肉时的原汤中浸泡至表皮回软起皱褶时捞出。泡好的五花肉改刀长12厘米、宽1.2厘米的厚片10条，在提前准备好的合菜碗中放上花椒0.3克、八角0.3克，将肉条整齐码入碗中，放上大葱0.5克、姜0.5克，并倒入原汤至淹住肉条为标准。将肉条上笼蒸3个小时，至软烂后取出，沥出原汤，挑出葱、姜，扣入备好且已加热的汤盘中，再挑去花椒、大料。最后，将沥出的原汤倒入锅中，加15克淀粉勾芡成汁，淋入10克明油，浇在扣好的肉条上。　　

　　说到丸子，因其一般都被做成圆形，所以有象征着团圆、美满的美好寓意。

　　丸子的做法多样，有红烧丸子、黄焖丸子、干炸丸子等，老大同“八大件”中一般为黄焖丸子。黄焖丸子的做法比较考究，选用上好的鲜猪肉馅，加胡椒面、鸡蛋、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水，顺时针搅拌均匀后腌制15分钟。油烧至温热，手取一些肉馅，从虎口处挤出直径三四厘米的丸子，入锅炸至金黄捞出。之后，将炸好的肉丸整齐地码放到空碗里，加入用白开水、酱油、盐、味精调制的料汁，上笼蒸2个小时后取出扣盘，即可上桌。

　　黄焖丸子吃到嘴里松松软软的，香而不腻。再加上其含有的美好寓意，因此成为大同人十分喜爱的一道美食，是人们逢年过节时餐桌上必不可少的一道菜。